1.酸奶是怎樣制成的？
酸奶是以牛奶或羊奶為原料，市面上較常見的酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再添加有益菌，經(jīng)發(fā)酵后冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固性、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為主。酸奶不僅保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更適合于人類的營(yíng)養(yǎng)品。
乳酸菌發(fā)酵牛奶后可以將乳糖形成乳酸，當(dāng)牛奶中的pH值降低到酪蛋白等電點(diǎn)4.6時(shí)，牛奶中含有的不到3%的酪蛋白膠粒就相互交聯(lián)形成同一個(gè)巨大的海綿狀酪蛋白網(wǎng)，水分都被吸收在“海綿”中，呈現(xiàn)凝固狀態(tài)。
酸奶發(fā)酵使用的有益菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種菌互利共生在不同的發(fā)酵階段起到各自的作用。保加利亞乳桿菌先充當(dāng)后勤兵，把牛奶中的酪蛋白水解成可以被乳酸菌直接利用的氨基酸和肽。
有了充足的食物，嗜熱鏈球菌迅速地繁殖，發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，使牛奶的pH值開始降低。隨著pH值的降低，嗜熱鏈球菌的活性開始減弱，但是這種條件適宜保加利亞乳桿菌的生存。
另外，嗜熱鏈球菌產(chǎn)生的少量甲酸可以刺激保加利亞乳桿菌快速生長(zhǎng)。此時(shí)耐酸的保加利亞乳桿菌接替嗜熱鏈球菌，開始發(fā)酵乳糖大量產(chǎn)酸，直到發(fā)酵結(jié)束。
按照生產(chǎn)工藝，酸奶主要分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶。牛奶中干物質(zhì)占12%，水分占80%以上。為了得到質(zhì)量均一的產(chǎn)品，用于生產(chǎn)酸奶的原料奶首先要通過(guò)添加脫脂奶粉來(lái)適當(dāng)增加牛奶中的干物質(zhì)含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶再經(jīng)過(guò)均質(zhì)和巴氏殺菌，然后接種乳酸菌。
隨后凝固型和攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝出現(xiàn)不同：對(duì)于凝固型酸奶，在接種之后立即分裝，然后在42℃下發(fā)酵3小時(shí)，形成成品；攪拌型酸奶在接種后先進(jìn)行發(fā)酵，之后把凝固的酸奶攪拌均勻，再分裝成小包裝。然后將酸奶被立即降溫到4℃保存以中斷乳酸菌的發(fā)酵過(guò)程。
2.為什么酸奶是一種值得推薦的乳品？
酸奶對(duì)原料的要求比較高，含有抗生素的牛奶無(wú)法做成酸奶，因?yàn)槿樗峋鸁o(wú)法在抗生素的環(huán)境中存活。
酸奶中的部分蛋白質(zhì)已經(jīng)被乳酸菌水解成了氨基酸和多肽，因而更容易被消化吸收。在酸奶的發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生乙醛、丙酮、丁二酮等物質(zhì)，從而賦予了酸奶獨(dú)特的風(fēng)味。
與牛奶相比，酸奶的其他營(yíng)養(yǎng)成分并沒(méi)有減少，鈣、鉀、鋅、磷、鎂、維生素A、維生素B2和維生素B12等必需營(yíng)養(yǎng)素比較豐富。
其中大部分乳糖被乳酸菌分解，另外乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些乳糖酶，適合于乳糖不耐癥人群飲用。
3.酸奶中是否含有活的乳酸菌？
酸奶分為常溫酸奶和低溫酸奶。常溫酸奶又稱為“滅菌型酸奶”，它經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后在此經(jīng)過(guò)熱處理滅菌，因此可以在常溫下銷售和存放，保質(zhì)期一般為3-6個(gè)月。
低溫酸奶又稱為“活菌型酸奶”，保質(zhì)期一般在20天內(nèi)，不可在常溫下銷售。從營(yíng)養(yǎng)角度講，常溫酸奶和低溫酸奶較大的區(qū)別是否含有“活的乳酸菌”，其他營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有區(qū)別。對(duì)于消費(fèi)者而言，選購(gòu)酸奶時(shí)沒(méi)有必要糾結(jié)有多少活菌，有多大保健效果，可以每次少買，買后盡快食用。
低溫酸奶中含有的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌不屬于能進(jìn)入腸道定植的品種，在穿過(guò)胃腸道經(jīng)過(guò)胃液和各種消化酶的折磨并“光榮犧牲”的過(guò)程中，幫我們抑制有害微生物。即使它們犧牲了，菌體碎片仍然能產(chǎn)生一些有益的免疫調(diào)節(jié)作用。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸也可以促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，幫助消化和恢復(fù)腸道正常菌群。所以，喝普通酸奶比不喝有利于腸道健康。
4.如何選擇到真正的酸奶？
酸奶和乳飲料很容易混淆。乳飲料是以水為基礎(chǔ)，加入牛奶或乳制品、通過(guò)食品添加劑調(diào)制而成的飲料。如果想獲得充分的營(yíng)養(yǎng)成分和健康，需要選對(duì)酸奶。
從名稱及配料表中的首位成分來(lái)看，酸奶又稱為酸乳、發(fā)酵乳，酸牛乳或酸酪乳。如果酸奶中添加了果粒、果汁或者雜糧等，屬于風(fēng)味發(fā)酵乳，配料表中的第一位是奶；乳飲料一般又稱為酸酸乳、乳酸菌飲料或風(fēng)味發(fā)酵乳，配料表中的第一位是水。
如果配料表中第一位不是奶而是水就需要警惕了，這種產(chǎn)品可能不是真正的酸奶而是乳酸菌飲料。復(fù)原乳除外，因?yàn)閺?fù)原乳是用水將奶粉還原成奶，配料表中的前兩位一定是水和奶粉。
從營(yíng)養(yǎng)成分含量來(lái)講，我國(guó)對(duì)于乳品的規(guī)定要求，原味酸奶蛋白含量≥2.9%，風(fēng)味酸奶≥2.3%，低于此標(biāo)準(zhǔn)的可能是飲料。部分酸奶會(huì)標(biāo)注“乳含量”，建議盡量購(gòu)買乳含量大于85%的酸奶。酸奶的乳含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好。不過(guò)乳含量過(guò)高酸奶的味道會(huì)比較酸，企業(yè)往往會(huì)加入約7%的糖，所以乳含量會(huì)相應(yīng)降低。
5.酸奶與健康之間的科學(xué)證據(jù)共識(shí)有哪些？
《食物與健康—科學(xué)證據(jù)共識(shí)（2016）》版由我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)者通過(guò)對(duì)國(guó)外2002~2014年有關(guān)奶類與健康的文獻(xiàn)進(jìn)行研究表明，酸奶有利于預(yù)防糖尿病，效果還相當(dāng)明顯。與完全不喝酸奶相比，每天攝入80g酸奶（1杯超市塑料小杯酸奶為100g）II型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)下降28%。
美國(guó)相關(guān)研究表明日常膳食中吃較多的低脂乳制品，有利于中老年婦女降低II型糖尿病的發(fā)病危險(xiǎn)（Liu et al，2006；Margolis et al, 2011）。
增加奶類攝入，特別是低脂奶，有利于降低高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，也不會(huì)增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)槟填愔械拟}和“血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制因子”等成分都有利于血壓控制，而高血壓是中風(fēng)發(fā)生的較重要風(fēng)險(xiǎn)因素，所以有利于控制血壓的食物通常都有利于預(yù)防中風(fēng)（董洋等，2015）。
目前研究結(jié)果表明膳食中的鈣，包括乳類食物，有利于預(yù)防腎結(jié)石發(fā)生，可能是由于它能夠與食物中的草酸結(jié)合，從而降低了草酸的吸收率。美國(guó)醫(yī)學(xué)界對(duì)腎結(jié)石患者的鈣攝入推薦量為1000-1200mg/d，適用于一般健康人，“抗結(jié)石膳食”中也建議：正常攝入牛奶、酸奶和奶酪等乳制品，以滿足鈣的推薦攝入量（Heilberg I P, 2013）。
《中國(guó)居民膳食指南（2016）》推薦一般人群每天攝入300克奶及奶制品，相當(dāng)于一包牛奶加一盒酸奶的量。在我國(guó)目前糖尿病和肥胖發(fā)病率較高的現(xiàn)狀下，適當(dāng)?shù)耐ㄟ^(guò)飲用奶制品來(lái)降低肉類的攝入或者替代奶酪、黃油、冰淇淋之類高脂肪奶類零食或者方便面不失為明智的選擇。
酸奶也是乳糖不耐癥人群的較佳飲品。每天食用牛奶、酸奶、奶粉、乳酪、含奶點(diǎn)心和冷飲等乳制品總量不超過(guò)300克，可以保持良好的營(yíng)養(yǎng)平衡。
6.喝酸奶應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？
1.1歲以下的幼兒不宜喝酸奶，腹瀉或其他腸道疾病患者在腸道損傷后慎喝酸奶。
2.建議飯后1～2小時(shí)喝酸奶，因?yàn)檫@時(shí)胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度更適合乳酸菌生長(zhǎng)。
3.酸奶不宜和某些藥物同服，如一些抗生素，因?yàn)榭股乜蓺⑺阑蚱茐乃崮讨械娜樗峋?br />4.酸奶不可與香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因?yàn)榧庸と庵破穬?nèi)添加了亞硝酸鹽，會(huì)和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。