有關(guān)馬奶酒的較早記載見(jiàn)于《史記?匈奴列傳》，那時(shí)的匈奴人覺(jué)得世界上較好的食物就是馬奶酒。馬奶灑的釀制歷史悠久，傳至今日，仍盛行于蒙古牧區(qū)。在夏季的內(nèi)蒙草原上，凡是有牧民的地方，就有馬奶酒飄香；只要有節(jié)目活動(dòng)或親友聚會(huì)，就會(huì)有馬奶酒宴和敬酒歌舞。
白玉漿的前世今生
馬奶酒，蒙古語(yǔ)稱(chēng)為“其格”，被譽(yù)為“蒙古八珍”中的“白玉漿”。意大利旅行家馬可?波羅曾在《馬可?波羅游記》中寫(xiě)到，元朝皇帝忽必烈在皇宮盛宴上，就用馬奶酒犒賞有功之臣，以示褒獎(jiǎng)。還有很多歷史書(shū)籍對(duì)蒙古族的馬奶酒做過(guò)相關(guān)的介紹。元朝醫(yī)書(shū)《飲膳正要》中寫(xiě)到，馬奶酒乃滋補(bǔ)之良藥。作為草原人理想的飲品，馬奶酒醇香而微酸，且酒精度不高，老少皆宜，即使不會(huì)喝酒的人喝上兩三碗也無(wú)妨，且具有養(yǎng)顏、排毒和暖胃之功效。
釀好的馬奶酒要先敬給火神，如火燃燒得旺，證明釀的酒好。再敬給長(zhǎng)輩品嘗，品嘗酒的人說(shuō)贊詞，贊美勞動(dòng)成果和酒的品質(zhì)。釀好的酒，為了留著款待客人或節(jié)日期間飲用，要裝入密封的瓷器中，埋在羊圈里，存放的時(shí)間越長(zhǎng)味道越美。
馬奶酒是蒙古族祭天地的酒，以示虔誠(chéng)；是婚宴喜慶、招待客人的酒，以示敬重；也是祭奠成吉思汗的較重要的必備祭品之一。馬奶酒是800年前成吉思汗黃金家族“詐瑪”宴上的必備酒，也是清朝時(shí)期的貢酒。馬奶酒不僅是款待客人的佳品，也是在賽馬比賽中為給奪冠騎手喝的吉祥酒，寄托著美好的愿望。
“馬奶酒宴”期
馬奶酒釀制之所以是草原特有的生產(chǎn)工藝，主要是因?yàn)樗脑铣鲈隈R身上。蒙古民族世居草原，以養(yǎng)畜為業(yè)，馬是他們的交通工具，和他們的生活息息相關(guān)。馬在草原上更是得寵的蓄養(yǎng)動(dòng)物，應(yīng)運(yùn)而生的馬奶酒更是牧民們?nèi)粘Ｉ钪休^喜歡的飲品和待客飲料，每年七、八月份，水草豐美，牛羊肥壯，馬也開(kāi)始繁衍生息，哺乳小馬駒，釀制馬奶酒的季節(jié)就開(kāi)始了。馬奶酒釀制的時(shí)間自夏伏騍馬下駒時(shí)始，至秋草干枯馬駒合群，不再擠奶時(shí)止，這段時(shí)間被稱(chēng)為“馬奶酒宴”期。
蒙古族在長(zhǎng)期的實(shí)踐中探索出一整套釀馬奶酒的方法、工藝和技術(shù)，主要有發(fā)酵法和蒸餾法兩種制作方法。用兩種方法制出的酒的味道不同，發(fā)酵法制作的奶酒綿軟清醇，蒸餾法制作的奶酒酒性稍烈。
神奇的飲料
釀制好的馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低，“其色類(lèi)白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來(lái)口感圓潤(rùn)、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅(qū)寒、活血、舒筋、健胃等功效，自古以來(lái)就深受蒙古族人民的喜愛(ài)，是他們?nèi)粘Ｉ罴澳旯?jié)吉日款待賓朋的重要飲料，用來(lái)消暑，清涼適口，沁人心脾。
清代詩(shī)人肖雄說(shuō)它“其性溫補(bǔ)，久飲不間，能返少顏”。草原上的食物中除了肉類(lèi)以外，大部分營(yíng)養(yǎng)都來(lái)自這種馬奶酒。傳統(tǒng)的蒙醫(yī)將馬奶酒用于治療高血壓、糖尿病、腸胃病，常有意想不到的療效。
奶酒一般以馬、牛、羊、駱駝的鮮奶為原料釀制而成。尤以馬奶酒居多。傳統(tǒng)的釀制方法主要采用撞擊發(fā)酵法。
這種方法，據(jù)說(shuō)較早是由于牧民在遠(yuǎn)行或遷徙時(shí)，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產(chǎn)生。由于他們整日騎奔馳顛簸，使皮囊中的奶顫動(dòng)撞擊，變熱發(fā)酵，成為甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。
由此，人們便逐步摸索出一套釀制奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反復(fù)攪動(dòng)，使奶在劇烈的動(dòng)蕩撞擊中溫度不斷升高，較后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。
除這種發(fā)酵法外，還有釀制烈性奶酒的蒸餾法。蒸餾法與釀制白酒的方法近似，一般是把發(fā)酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個(gè)無(wú)底的木桶或用紫皮柳條、榆樹(shù)枝條編成的筒狀罩子，上口放一個(gè)冷卻水盆或鍋，桶內(nèi)懸掛一個(gè)小罐或在桶幫上做一個(gè)類(lèi)似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發(fā)，蒸氣上升遇冷凝結(jié)，滴入桶內(nèi)的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀制的奶酒，要比直接發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)高些。
如果將這頭鍋奶酒再反復(fù)蒸餾幾次，度數(shù)還會(huì)逐次提高。馬奶酒的釀制和飲用，主要是在夏秋水草豐美、牛肥馬壯的季節(jié)。馬奶酒一般呈半透明狀，酒精含量比較低，“其色類(lèi)白葡萄酒”，“味似融甘露，香疑釀醴泉”。不僅喝起來(lái)口感圓潤(rùn)、滑膩、酸甜、奶味芬芳，而且性溫，具有驅(qū)寒、活血、舒筋、健胃等功效。自古以來(lái)就深受蒙古族人民的喜愛(ài)，是日常生活及年節(jié)吉日款待賓朋的重要飲料。
傳統(tǒng)的釀制方法主要采用撞擊發(fā)酵法。這種方法，據(jù)說(shuō)較早是由于牧民在遠(yuǎn)行或遷徙時(shí)，為防饑渴，常把鮮奶裝在皮囊中隨身攜帶而產(chǎn)生。由于他們整日奔馳顛簸，皮囊中的奶不斷受到撞擊，變熱發(fā)酵，成為甜、酸、辣兼具，并有催眠作用的奶酒。由此，人們便逐步摸索出一套釀制奶酒的方法，即將鮮奶盛裝在皮囊或木桶等容器中，用特制的木棒反復(fù)攪動(dòng)，使奶在劇烈的動(dòng)蕩撞擊中溫度不斷升高，較后發(fā)酵并產(chǎn)生分離，渣滓下沉，醇凈的乳清浮在上面，便成為清香誘人的奶酒。
蒸餾法則與釀制白酒的方法近似，一般是把發(fā)酵的奶倒入鍋中加熱，鍋上扣上一個(gè)無(wú)底的木桶或用紫皮柳條、榆樹(shù)枝條編成的筒狀罩子，上口放一個(gè)冷卻水盆或鍋，桶內(nèi)懸掛一個(gè)小罐或在桶幫上做一個(gè)類(lèi)似壺嘴的槽口。待鍋中的奶受熱蒸發(fā)，蒸汽上升遇冷凝結(jié)，滴入桶內(nèi)的小罐或順槽口流出桶外，便成奶酒。用這種蒸餾法釀制的奶酒，要比直接發(fā)酵而成的奶酒度數(shù)高些。如果將這頭鍋奶酒再反復(fù)蒸餾幾次，度數(shù)還會(huì)逐次提高。