為什么有的牛奶加熱會(huì)變成豆花狀
牛奶中有大約4%的脂肪，被蛋白質(zhì)分散成小乳滴，此外酪蛋白能夠自己組裝形成蛋白顆粒。乳滴的表面被蛋白包裹，和酪蛋白顆粒一樣表面都有一些疏水基團(tuán)。這些疏水基團(tuán)傾向于互相靠近聚集，而蛋白表面的電荷導(dǎo)致的排斥作用抗衡了這種疏水作用導(dǎo)致的聚集傾向，從而使得這些脂肪顆粒和蛋白顆粒能夠保持距離。
加熱會(huì)導(dǎo)致顆粒內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，從而產(chǎn)生更強(qiáng)的聚集傾向。不過(guò)，在正常情況下，這些增加的疏水性不足以克服電荷的排斥作用。
所以正常的牛奶加熱并不會(huì)出現(xiàn)具體。如果牛奶的酸性增加，蛋白顆粒表面所帶的電荷就會(huì)減少，它們之間的排斥力就會(huì)下降。下降到一定程度，這些蛋白質(zhì)顆粒就會(huì)聚集交聯(lián)，形成膠狀。
保質(zhì)期，一個(gè)有前提的承諾
巴氏奶殺菌不完全，如果原奶中的細(xì)菌很多，那么巴氏殺菌之后剩下的也就會(huì)比較多。即使是在冷藏溫度下，這些細(xì)菌也還是會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)。雖然還在廠(chǎng)家設(shè)定的“保質(zhì)期”內(nèi)，也同樣可能生長(zhǎng)起來(lái)。尤其是圖中顯示這些牛奶是“促銷(xiāo)”的，那么很可能已經(jīng)臨近過(guò)期，如果正好遇到原奶中細(xì)菌就比較多的情況，那么即便滅菌和保存沒(méi)有問(wèn)題，也同樣有可能在“過(guò)期”之前就長(zhǎng)出大量細(xì)菌。
“保質(zhì)期”被不變壞的前提是保存條件符合要求，而巴氏奶要求全程冷鏈——如果這一點(diǎn)沒(méi)有做到，那么在高溫的那段時(shí)間，細(xì)菌也就會(huì)大量繁殖。
不管是前面的哪種情況，細(xì)菌都會(huì)大大超過(guò)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，不再適合食用。但是，這些細(xì)菌還沒(méi)有把牛奶的pH降到蛋白直接聚集的地步，所以看起來(lái)是“沒(méi)有壞的”。但是在加熱中，加熱導(dǎo)致的蛋白顆粒表面疏水性增加，使得蛋白質(zhì)聚集交聯(lián)，凝固成了膠狀。
這個(gè)過(guò)程，跟酸奶的形成是一樣的。但是，酸奶中的細(xì)菌主要是乳酸菌，其他的雜菌幾乎沒(méi)有，所以正常發(fā)酵的酸奶可以放心食用。
而這種凝固是“自然細(xì)菌”，你無(wú)法知道其中是否存在致病細(xì)菌，所以明智的選擇是不要食用。