經(jīng)常買進(jìn)口牛奶的消費(fèi)者會發(fā)現(xiàn)，很多進(jìn)口牛奶的顏色泛黃，而國內(nèi)有些牛奶的顏色則偏白，因此有不少人擔(dān)心是否有問題。牛奶的顏色多和乳化作用以及高溫殺菌有關(guān)。進(jìn)口牛奶為了漂洋過海長途運(yùn)輸，需要很長的保質(zhì)期，所以進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。牛奶的脂肪分離出來成為黃油，它的黃色主要來自胡蘿卜素。因此牛奶的顏色和季節(jié)、飼料都有一定關(guān)系。有些消費(fèi)者擔(dān)心牛奶顏色白是因為給牛打了抗生素，范志紅指出，這兩者沒有任何聯(lián)系，牛奶顏色也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
辨別巴氏奶看是否需要冷藏
巴氏奶在一定溫度下殺菌，一般保質(zhì)期就只有7天?，F(xiàn)在工藝比較先進(jìn)，保質(zhì)期可能更長，但不會超過14、15天。辨別牛奶是否運(yùn)用巴氏殺菌技術(shù)主要有兩點，一是保質(zhì)期一般為7天，個別采用新技術(shù)的可以延長到30天；二是必須低溫保存，巴氏奶含有100多種活性因子，以乳鐵蛋白為例，巴氏殺菌法對其破壞率為10%，而高溫殺菌的破壞率高達(dá)70%。其實常溫奶也能保留很多活性因子和營養(yǎng)元素，但要求是在135℃的高溫下，0.5秒內(nèi)完成殺菌。正因如此，巴氏奶需不需要冷藏成了辨別巴氏奶較簡單的方法。
中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常委鐘凱：高溫殺菌不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性
雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。牛奶變酸奶、煮雞蛋、紅燒肉都是蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的消化吸收過程也離不開變性。美國的有機(jī)牛奶多數(shù)都是高溫巴氏處理的，主要是為了耐存放。其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費(fèi)群體的不同產(chǎn)品，雖然在營養(yǎng)和口感上略有差異，但并不是天壤之別，國內(nèi)圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實是商戰(zhàn)的一部分，它們都是好產(chǎn)品，適應(yīng)不同的市場需求和市場環(huán)境而已。具體到如何選擇，其實還是應(yīng)該取決于消費(fèi)者自己的需求。
牛奶保質(zhì)期長不是防腐劑多
超市里的牛奶琳瑯滿目，來自世界各地，保質(zhì)期也有著很大差別，有的只能保存5天，有的卻長達(dá)6個月，進(jìn)口牛奶甚至長達(dá)一年。不少消費(fèi)者認(rèn)為，這可能是因為牛奶中添加了大量的防腐劑。其實，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，純牛奶不能添加防腐劑。
牛奶之所以存在不同的保質(zhì)期，是由殺菌方式和包裝方式不同決定的，與防腐劑沒有關(guān)系。殺菌主要有兩種方法：巴氏殺菌法和超高溫滅菌技術(shù)。
巴氏殺菌法利用較低的溫度就可以殺死致病菌，并保存牛奶中的風(fēng)味物質(zhì)，是一種損失較少的熱殺菌消毒法。采用這種殺菌方法的牛奶保質(zhì)期通常只有幾天，需要冷鏈運(yùn)輸，冷藏保存。有的乳品企業(yè)會將殺菌溫度提高，采用密封性更好的復(fù)合包裝，將保質(zhì)期延長到30天，這種產(chǎn)品可以常溫保存。
超高溫滅菌技術(shù)是把牛奶瞬間加熱到135—150℃，持續(xù)2—6秒，幾乎能殺滅全部細(xì)菌，保質(zhì)期可以達(dá)到6個月以上，而且可以常溫儲存。根據(jù)牛奶的品質(zhì)、加工處理的溫度和包裝形式，不同廠家會設(shè)定不同的保質(zhì)期，從6個月到12個月不等，大部分的進(jìn)口常溫奶就是這樣的殺菌方式。
進(jìn)口牛奶剛進(jìn)入中國市場時，大多是進(jìn)口后再貼中文標(biāo)簽，保質(zhì)期也以8個月或9個月居多，可是這樣保質(zhì)期的牛奶從歐洲國家運(yùn)到中國需要兩個月時間，再加上國內(nèi)市場的周轉(zhuǎn)，往往到超市等終端銷售時，保質(zhì)期可能已不到5個月。于是，一些進(jìn)口商與國外牛奶生產(chǎn)企業(yè)商量，使用不同的超高溫殺菌生產(chǎn)工藝，延長保質(zhì)期。
進(jìn)口牛奶保質(zhì)期變長，是進(jìn)口商營銷上的需要，并不會采取添加防腐劑等方式延長保質(zhì)期，而是通過不同的超高溫殺菌生產(chǎn)工藝來實現(xiàn)。
在打消了防腐劑擔(dān)憂的情況下，需要提醒的是，牛奶開封后要盡快喝完，不要長時間放置。牛奶包裝上一般也都會有明確提示“開啟后，需冷藏，且24小時內(nèi)飲用完畢”。也就是說，不論購買哪種殺菌方式的牛奶來喝，都要記得不要喝“剩下的隔夜奶”。