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掛面烘干方法及烘干流程分享

作者:熱泵烘干設備發(fā)布時間:2018-11-16所屬欄目:技術支持返回列表

掛面的烘干是非常重要的環(huán)節(jié),掛面烘干有自然干燥和人工(強制)干燥兩種方法。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工干燥的方法。低溫、慢速烘干的掛面質量好,在煮食時酥不糊,柔韌爽口。但這種方法干燥時間長達8個小時,烘房面積要很大。高溫快速烘干法,干燥時間只需2小時左右,但掛面質量不很穩(wěn)定。
“保濕烘干”是行之有效的措施。在掛面烘干過程中,調節(jié)烘干室內(nèi)部的溫度和排濕量,保持一定的相對濕度,以控制掛面表層水分的蒸發(fā),防止因表里干燥速度不一而影響掛面質量。
掛面的烘干過程也可以分為4個階段,即:
第一階段:冷風定條,自然蒸發(fā)掛面表面的水分,使面條水分降到28%以內(nèi)。
第二階段:保潮出汗,保持很高的相對濕度,同時加熱,使面條內(nèi)部的水分向外擴散,使面條水分降到25%以內(nèi)。
第三階段:升溫,在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā),使面條降到16%以內(nèi)。
第四階段:降溫散熱,散發(fā)面條的熱量,再蒸發(fā)部分水分,使面條水分達到12.5~14.5%。
掛面烘干時間是保證掛面質量的一個重要條件,應不低于3個半小時。烘干時間短,容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一,甚至產(chǎn)生酥面。烘干時間過長則生產(chǎn)效率低。掛面的烘干設備,按烘干過程中面條的運動方式分類,有固定式和移動式;兩大類,移動式又分為多行運行(隧道式)和單行運行(索道式)兩種。掛面的導濕性能比較差。所以,剛從烘房里出來的掛面其內(nèi)部的濕熱傳遞不會驟然停止,而是逐步減弱,直到掛面外層和外界空氣的溫度相對平衡,其水分才會穩(wěn)定,組織形狀才會固定下來,這一過程在工藝上稱為掛面緩酥。緩酥的時間不應少于12小時。
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