美國大約五分之一的牛群是奶牛，并且有15%-20%的荷斯坦閹割公牛。因此，了解荷斯坦品種和肉牛品種在牛肉生產(chǎn)中的價值比較非常重要。
在評價胴體特征時，其組成至關(guān)重要。本文主要從胴體組成這一角度出發(fā)，匯總前人相關(guān)研究結(jié)果，了解荷斯坦閹割公牛與肉牛品種間的差異。
從物理和化學(xué)特性上來看，胴體組成是評價胴體特性的一個重要指標(biāo)。當(dāng)前的定價機(jī)制認(rèn)為奶牛比普通肉用品種牛的價值低，因?yàn)樗耐涝茁实?，體型評分較差，并且肋骨和腰間牛肉切割率較低（Dikeman等，1977）。通常的理論是，理想的牛胴體應(yīng)具有較大比例的切塊（Cole等，1964；Dikeman等，1977）。Berg和Butterfield（1968）連續(xù)屠宰了不同年齡的荷斯坦和海福特閹牛，以比較肌肉、脂肪和骨骼的生長方式。他們的研究結(jié)果表明，在任何給定年齡，英式荷斯坦的體型更大，肌肉更多，骨骼更多，但脂肪的數(shù)量與海福特?；鞠嗤?。Cole及其同事（1964年）比較了安格斯、海福特牛、婆羅門牛、婆羅門雜交牛、圣熱特魯?shù)纤古！⒑伤固古：途晟号５耐w。他們的研究結(jié)果表明，安格斯牛的胴體的可分離肌肉、可分離骨頭、水分、蛋白質(zhì)、腹腿肉、腰肉、肩胛肉和前腱子肉的百分比較低。
但是，安格斯牛的脂肪、乙醚提取物、牛肋和牛胸的可分離百分比較高。荷斯坦牛胴體的可分離肌肉、可分離骨、水分、蛋白質(zhì)、腹腿肉和前腱子肉的百分比較高。此外，在所有屠宰分割中，荷斯坦牛的可分離肌肉百分比較高，但胸肉和肩肉除外；并且可分離骨在所有肉塊（除了牛腩）百分比也較高；其可分離脂肪占胴體的比例、乙醚提取物占胴體的比例、牛腩、可分離脂肪占所有肉塊（除肩胛）的比例也較低。
與上述結(jié)果相反，Branaman等人1962年發(fā)現(xiàn)荷斯坦牛與肉牛的肋骨、腹腿肉和腰肉（高價肉排）百分比沒有顯著差異。另外，兩組之間的可分離瘦肉百分比相似，表明兩組包含的肌肉量相同。盡管肉牛品種的可分離脂肪百分比更高（約高2.3％），但這種差異并不顯著，而荷斯坦牛的可分離骨頭百分比更高。
在比較奶牛和肉牛胴體的試驗(yàn)中，Judge和同事（1965年）發(fā)現(xiàn)，相同年齡的荷斯坦牛的腹腿、腰部和肋骨的肉占胴體重的比例高于安格斯（72.1％ vs. 66.1％）。 然而，奶牛胴體和年輕肉牛的胴體相比較時沒有發(fā)現(xiàn)差異。此外，在查閱現(xiàn)有文獻(xiàn)后，Pearson（1966）得出結(jié)論，在相同條件下精加工的肉牛肉和奶牛肉的零售差異很小。然而，肉牛往往具有較高的屠宰率，同時還產(chǎn)生大量的可分離脂肪。
Dikeman等人（1977年）使用來自三個英國主要肉牛品種（兩個體重組各15頭；輕量級：500-550磅（約227-249kg）；重量級：700-750磅（約318-340kg）和荷斯坦牛進(jìn)行了試驗(yàn)。重量級的英國品種組骨骼重低于荷斯坦牛，但外部脂肪和總脂肪含量更高。所有品種用于零售、燒烤和牛排的肋骨、里脊肉、腹腿肉和肩胛肉（RLRC）的重量相似。
然而，與重量級英國牛品種相比，荷斯坦牛的胴體RLRC的比例更高，而牛腩比例則更低。此外，與荷斯坦胴體相比，輕量級英國品種的胴體的零售切割肉、RLRC烤肉和牛排的重量比例更高，骨頭和外部脂肪較少。這些研究的結(jié)果表明，脂肪在各品種中未分割的主要肉塊和屠宰率中所起的作用。在為產(chǎn)肉動物進(jìn)行價值確定時，瘦肉量非常重要，但是，由于牛肉原始分割塊之間存在較大的價格差異，因此在肉塊中瘦肉的分配也同樣重要。
在Garcia-de-Siles的研究（1977）中，海福特牛的屠宰年齡比荷斯坦閹牛屠宰年齡大得多，但冷藏胴體重量相似。因此，基于日齡，荷斯坦牛的胴體冰鮮重、RLRC、可食部分和分割后的里脊肉和腹腿肉重更大。此外，荷斯坦牛胴體腹腿和肩胛肉的重量更大并且肩胛肉占胴體的比例更高。海福特牛胴體分割前的肋骨及其所占胴體比例大于荷斯坦閹牛。海福特牛分割前的腰肉較重，但修剪分割后的腰肉百分比未見差異。
海福特牛的背較長肌面積較大，而荷斯坦牛產(chǎn)肉率較高。Thonney等人（1984年）比較了在五種不同體重下屠宰的荷斯坦和海福特閹牛。在胴體重相同的情況下，荷斯坦閹牛的肩胛、肋骨、腰部和腹腿的原始分割肉塊更多。另外，隨著半胴體重的增加（220-440磅，約100-200kg），原始切割肉塊占冷藏半胴體重的比例逐漸下降。
總而言之，在普遍的屠宰年齡或體重條件下，荷斯坦胴體的肌肉和骨骼比例更高，而英國肉用品種胴體的脂肪比例更高。