牛奶的滋氣味，生乳國家標準GB 19301—2010中規(guī)定了生乳的滋味、氣味：具有乳固有的香味，無異味。
很多人會問，什么是乳固有的香味？這是一個相對模糊的概念。奶香味，這種特殊的味道很難去界定，有人說奶有點甜味，這種甜味來自于牛奶中的乳糖。也有人說奶有點咸味，這種咸味來自于牛奶中的鹽類。很多人在牛奶檢測的時候，可能更多的關(guān)注異味，比如環(huán)境異味，細菌異味，化學(xué)異味等，而忽略了牛奶本身的味道。
牛奶固有的奶香味，大多來自于脂肪，牛奶中的脂肪球顆粒在水相膠體蛋白中乳化，形成了令人愉悅的奶香味。奶香味主要來源于奶中揮發(fā)性的成分，其中二甲基硫是乳中鑒別出來的第一個較重要的產(chǎn)香的化學(xué)成分，其含量約為揮發(fā)性物質(zhì)的25%。
隨著化學(xué)分析儀器的不斷發(fā)展和進步，人類慢慢的揭開了這些揮發(fā)性的物質(zhì)的神秘面紗。牛奶中已經(jīng)鑒別出來12種以上的風味化合物，比如：乙醛、酮、乙醇、脂肪酸、內(nèi)脂、酯類、硫化物、氮化物、芳香烴等。牛奶中風味物質(zhì)組成和機構(gòu)非常復(fù)雜，主要由于牛奶中存在大量的揮發(fā)性物質(zhì)，而且這些揮發(fā)性物質(zhì)的含量特別低，很難用化學(xué)分析儀儀器去檢測，往往低于儀器的檢出限。
就拿脂肪來說，在乳中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)400多種不同的脂肪酸。然而，主要脂肪酸中，僅有15種脂肪酸的含量超過總脂肪酸量的1%：8種偶數(shù)直鏈飽和脂肪酸（C4:0-C18:0），三個單烯脂肪酸（C14:1、C16:1、C18:1），兩個多烯脂肪酸（C18:2、C18:3）和兩個奇數(shù)飽和脂肪酸（C15:0、C17:0），他們加起來占總脂肪含量的85%以上。
由于牛奶變質(zhì)、牧場生產(chǎn)環(huán)境及牛奶加工工藝等一系列因素，牛奶異味也會經(jīng)常出現(xiàn)。
目前常見的牛奶感官問題有：
1.來自奶牛的飼料和牛舍環(huán)境，如飼料味、畜棚味、大蒜/洋蔥味。
2.來自奶牛泌乳階段的因素，例如苦味出現(xiàn)在泌乳晚期的乳中，泌乳晚期乳的脂解作用增加又會加速乳的酸敗味。
3.來自不衛(wèi)生或長時間的儲存也會由于微生物的活動導(dǎo)致風味缺陷，比如酸敗味、麥芽味、臟味等。
4.來自加工過程和儲存條件的許多因素，像攪拌會加速脂解作用和酸敗味，清洗劑等的外來味，不合適的設(shè)備導(dǎo)致的金屬味，暴露于陽光下的氧化味等，高溫產(chǎn)生的蒸煮味等。